横浜石川町グルメ 洋食の美松 [GOURMET]

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毎年、この季節になると何時始まるか気になるのが、横浜の洋食の美松のカキフライです。
 
今年は、Twitter検索で写真をアップしている人を見つけてカキフライの季節になったのを確認できました。
 
 
美松のカキフライは小さめの牡蠣がタップリ。勿論、あえて、小さめの牡蠣を選んで使っているのでしょう。 牡蠣の味がとても濃い。しっかりサクサクに揚がっていて、ちょっと時間が経ってもサクサク感が失われないのは、美松のフライの特徴です。

TV番組で紹介された直後らしく、混んでいました。番組で紹介されたチキンカツを食べている人より、ハンバーグが沢山でたらしく、お昼の時間帯はハンバーグが売り切れでした。

料理人が一つ一つ丁寧に作っているのが、最大の特徴。付け合せのスパゲッティすら、作りおきではありません。

私にとって、一番のカキフライは美松。牡蠣好きの方は是非。
 

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鶏肉のスパイシー燻製 [GOURMET]

最近凝っているのが、鶏肉のスパイシー燻製です。酒のツマミやサラダに加える一品として重宝しています。

作り方は簡単。

10%程度の塩水に、ホールのブラックペッパー10粒程度、ガラムマサラ大さじ1~2杯、その他、適当な香辛料少々(私は、ローリエとローズマリーを使用)を10分ほど煮立て、よくなじませます。充分に冷えたら、ソミュール液の完成です。試したことはありませんが、ガラムマサラの代わりに、カレー粉やカレールウを適量使っても良いと思います。

鶏もも肉を、ソミュール液につけて2~3日冷蔵庫で熟成&味を染み込ませます。このようにビニール袋を利用すると、ソミュール液の量を節約できます。ジップロック等を使うとよいでしょうね。

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今度は塩抜き。ボウルに水を貯めて、鶏肉を水に晒します。ちょっと水を入れながら、ボウルの中に水の流れを作ると、塩分が早めに抜けるでしょう。それでも2~3時間はかかります。肉の端っこをちょっと切り取り、フライパンで焼いて、塩気が若干うす味程度になれば、塩抜き完了です。せっかくの香辛料の味まで飛んでしまうのでは?と心配になりますが、全く問題ありません。

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そのままの形でも良いのですが、使いやすいように、丸めてタコヒモで固定すると良いでしょう。

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そのままだと、ちょっと脂が多いので、お湯で5~10分ほど煮て、脂を落とします。

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ピチットシートを使って脱水。

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表面が乾いているのがわかるでしょうか?

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ウッドチップは2握り程度。既に煮て火は通っているので、表面に燻製の色を付けるのと、もうちょっと脂を落とすのが目的。弱火で30分程度です。

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これで出来上がり。手間に見えますか?下ごしらえに数日かかりますが、基本的には冷蔵庫の中で放置しているだけなので、それほど手間ではありません。

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まだ、脂が多いので、キッチンペーパーを下に敷き脂を吸い取らせます。冷蔵庫で一晩熟成させると、味が落ち着いてより美味です。ハムの代わりにサラダに入れると、なかなか良いです。

私は、下ごしらえの時に、鶏肉を煮たお湯をとっておいて、鶏肉の燻製入りのスープカレーを作りました。


Zwilling ツインスペシャルズ スモーカーセット 28cm 40990-001

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  • 出版社/メーカー: Zwilling J.A. Henckels
  • メディア: ホーム&キッチン



多用鍋25cm 2541

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  • 出版社/メーカー: イシガキ産業
  • メディア: ホーム&キッチン



尾上製作所(ONOE) スモークチップ サクラ

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  • 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
  • メディア: スポーツ用品



尾上製作所(ONOE) スモークチップ ヒッコリー

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  • 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
  • メディア: スポーツ用品



業務用ピチット 32R(32枚ロール)

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  • 出版社/メーカー: ナガオ
  • メディア: ホーム&キッチン



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キッチンでベーコン作り [GOURMET]

最近、ベーコン作りに凝ってます。

アウトドア派ではないので、基本方針として、自宅のキッチンのガスコンロで出来る事を目標にしています。私が使用しているのは、Zwillingのスモーカーセット。多少高いですが、使い込んでいくと価値があるのがわかります。造りが正確なので、蓋の隙間からの煙の漏れが少なく、キッチンでのスモーキングに適しています。

まずは材料の仕込み。

豚ばら肉をソミュール液に漬け込みます。私のソミュール液の作りかたは、塩分15%、香辛料にホールの胡椒10粒程度、庭で増殖しているローズマリーを10cm程度を10分ほど煮込み、冷えるまで待ちます。香辛料はお好みで色々試すと面白いでしょう。肉を漬けこむだけのソミュール液が必要なのですが、下記の方法で量が節約できます。大体、肉の重さと同じ量のソミュール液を作れば充分でしょう。

容器に入れて、冷蔵庫で一週間程保存して熟成させます。写真の例では、プラスチックの容器を使っていますが、充分な強度のビニール袋に肉とソミュール液を入れ空気を抜いて、ソミュール液の量を節約する方法があります。1日に1回、肉の上下を入れ替えて、均一にソミュール液と接するようするとよいでしょう。

塩漬け期間は1週間程度必要なので、私の場合は週末に仕込みをして、次の週末に燻製するようなスケジュールで作業しています。

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一週間経ったら、水につけて塩抜きします。およそ3~5時間程度必要です。大き目の鍋やボウルに肉と水を入れ、定期的に水を交換して塩分が速く抜けるようにします。ほんの少し流水を入れて、水の流れを作ったり、寒い時期はぬるま湯を使うと早めに塩分が抜けるでしょう。肉を5mmくらい切ってフライパンで焼き、塩気が、ちょっと薄いくらいまで塩が抜けたら完了です。燻製にすると、味が凝縮するので、この時点では薄味くらいがちょうど良いのです。

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次は、燻製前にしっかり乾燥させます。サーキュレーターで風をあてるとか、日陰で干すとか、色々な方法があります。

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今回は、燻製作りでも有効というピチットシートを利用してみました。浸透圧を利用して水分を吸い取るのだそうです。シートを肉に隙間なく巻いて、セロハンテープで固定して密着させます。

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冷蔵庫で一晩寝かしました。表面の水分は綺麗に取れています。ピチットシートが水分を吸い取って、シートに重量感が出ています。少々高いですが、これは良い買い物でした。この時点での肉の重量は750gでした。

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Zwillingのスモーカーセットにセットします。Zwillingのスモーカーセットはウッドチップの上に油を受け止める為の皿が付いているので、肉を丸めて、皿の中に納まるようにしました。油がチップにかかって、嫌な臭いの原因になったり、煙の量が少なくなるのを防ぐ為です。他の燻製鍋を使うときは、煙の出るのを防がない程度に、ウッドチップの上にアルミホイルなどで蔽いをつけると良いでしょう。ウッドチップは一般的なサクラを使っています。2握り程度。

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加熱時間は1時間半程度。我が家のガスコンロは火力が5段階調整になっているので、火力は最小を選びました。火を止めても余熱でスモークされているので、30分くらいそのままにして、なじませます。

これで完成。

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美味しくできました。完成重量は500g。水分や油が飛ぶ分、750gの肉がそこまで目減りします。専門店で売られているベーコンが高価なのはわかりますね。

味はとても良く、スーパーで売ってるようなベーコン(風加工肉?)とは比較になりません。肉の味も香りも全く別物。何より、食品添加物の類が一切入っていないので、安心して食べられます。スープの出汁に使っても、とても良い味が出ます。

燻製は、もともと保存食。塩分と木酸の働きで殺菌されてます。冷蔵庫のチルドで1~2週間の保存は問題なし。うちでは、一度ベーコンを作ると半分は冷凍し、此方は1ヶ月以内に消費するようにしています。

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Zwilling ツインスペシャルズ スモーカーセット 28cm 40990-001

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  • 出版社/メーカー: Zwilling J.A. Henckels
  • メディア: ホーム&キッチン





尾上製作所(ONOE) スモークチップ サクラ

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  • 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
  • メディア: スポーツ用品



尾上製作所(ONOE) スモークチップ ヒッコリー

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  • 出版社/メーカー: 尾上製作所(ONOE)
  • メディア: スポーツ用品





業務用ピチット 32R(32枚ロール)

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  • 出版社/メーカー: ナガオ
  • メディア: ホーム&キッチン




男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯

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  • 作者: 燻製道士
  • 出版社/メーカー: 世界文化社
  • 発売日: 2010/06/25
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)



燻製作り入門―おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集 (アウトドア選書)

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  • 作者: 片山 三彦
  • 出版社/メーカー: 地球丸
  • 発売日: 2002/12
  • メディア: 大型本



燻製大事典

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  • 作者: 太田 潤
  • 出版社/メーカー: 成美堂出版
  • 発売日: 2009/05
  • メディア: 単行本



キッチンでもできる簡単!燻製づくり50―薫りをつける!だから、うまい!!

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  • 作者: 太田 潤
  • 出版社/メーカー: 大泉書店
  • 発売日: 2007/03/22
  • メディア: 単行本




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